Skladniki mineralne
Składniki mineralne zawarte w roślinach, przede wszystkim potas, wapń, sód, jod i fosfor, mają również istotne znaczenie. Siarka występuje m.in. w cebuli i czosnku, jod - w estragonie, a mangan - w ogóreczniku. Cebula i czosnek są ponadto zasobne w potas i fosfor. Żelazo i magnez znajdują się przede wszystkim w przyprawach ziołowych. Stosunkowo duże ilości potasu, sodu i magnezu, jak również wapnia i siarki zawiera chrzan. Pokrzywa jest bogata w potas i wapń. Witaminy znajdujące się w świeżych warzywach i świeżych roślinach przyprawowych są niezbędne - chociaż w małych ilościach - do normalnego funkcjonowania organizmu. Są one najczęściej związane z działaniem biokatalizatorów, tj. enzymów, uczestniczących we wszystkich reakcjach biochemicznych w organizmach ludzi, zwierząt i roślin. Do witamin występujących w roślinach przyprawowych należą przede wszystkim: witamina C, prowitamina i witamina A oraz witaminy z grupy B; liczne przyprawy zawierają i inne witaminy. Pod wpływem suszenia zawartość witamin zmniejsza się istotnie. Duże znaczenie ma witamina C, występująca w pietruszce, hyzopie, pieprzycy, cebuli i rukwi wodnej. Ale i inne rośliny przyprawowe spożywane w stanie świeżym są zasobne w różne witaminy. Bardzo wysoką zawartością witaminy C odznaczają się owoce rokitnika, dzikiej róży, jarzębiny, cytryny, pomarańczy i innych.