Przyprawy

W kuchni rosyjskich i kaukaskich myśliwych oraz rybaków dominuje dziczyzna i potrawy z ryb. Często podaje się gęste, posilne zupy jarzynowe i zupy z mięsem, jak żur, kapuśniak i solanka (zupa mięsna lub rybna z przyprawami). Swój charakterystyczny smak zawdzięczają one warzywom i takim roślinom przyprawowym, jak kapusta słodka i kiszona, marchew, cebula, rzepa, rzodkiewka, fenkuł i koper. W niektórych potrawach można dostrzec wpływ kuchni francuskiej, ponieważ na dworach panów feudalnych zatrudniano francuskich kucharzy. W kuchni rosyjskiej są używane najczęściej następujące przyprawy: cebula, czosnek, grzyby, papryka, liście laurowe, koper i fenkuł. W kuchni kaukaskiej stosuje się ponadto wiele ziół zarówno uprawnych, jak i dziko rosnących na zboczach gór Kaukazu. Są to: estragon, cząber, rozmaryn, różne gatunki bazylii, kolendra (liście nazywane "kindsa"), pietruszka, seler (liście), mięta pieprzowa i kędzierzawa, majeranek, tymianek, dziko rosnące i uprawne gatunki czosnku. Używa się też dużo cebuli. Ponadto kuchnia kaukaska korzysta z nasion granatowca, przyprawy tkemali - sporządzonej ze śliwek, czosnku i ziół aromatycznych - oraz grzybów. Do potraw dodaje się chętnie wino, rodzynki, oliwki, migdały oraz różne owoce subtropikalne i tropikalne. Na Kaukazie spotyka się szczególną odmianę kaparów, różniącą się od włoskich kaparów i stanowiącą popularną przyprawę do mięsa. Pod wpływem Wschodu używa się również owoców kolendry, cynamonu, kardamonu, szafranu, anyżu, goździków, imbiru, suszonych owoców derenia, berberysu i rokitnika oraz owoców nanercza. Dużą popularnością cieszą się armeńska pasta "adżika" - ostra przyprawa z czosnku, kolendry, octu, kopru, mielonej papryki i soli, oraz mieszanka ziołowa "suniela", zawierająca rozmaryn, szafran, pietruszkę, liście selera, miętę pieprzową, bazylię, koper, liście kolendry, cząber i liście laurowe.